2017.03.16 Thursday

各地は春を迎える準備

今日は一日中車で走り続けました。

まず比布の生産者を訪問し、まだ少しだけ預けてあった契約栽培のお米を受け取りました。

レストランありすのご飯は美味しいと人気があるのは、良いお米の生産者に恵まれているからです。

次に多寄市に移動し、小麦の生産者村中さんを訪問しました。

いつも通り小麦粉[春よ恋]25堝りを5袋受け取りました。

これは愛知県の(株)りんねしゃへ送り、立込店の工房でパンを焼くためです。

村中さんにはお会いできましたが奥様はお留守で、久し振りにお目にかかりたかったのですが、こちらの急な訪問なので仕方がないことでした。

その後そのまま紋別市まで走り、市民会館へ太極拳教室の暖房費を支払いに行きました。

途中多寄市で、自家栽培で蕎麦を育てその蕎麦粉を自身が手打ちをしているお店で、盛り蕎麦を食べました。

とても美味しくて紋別市の亡くなられたご主人が手打ちする[にの字]の蕎麦を思い出しました。

9時に家を出て帰ったのは夕方5時半でした。

昨日とは打って変わり雪が降り続く中を、どの市も町も村も徹底した除雪作業を行っていて、つい先日までは道端にうず高く積まれていた雪の山は、どこにも見られませんでした。

あちらこちらの広い畑は、何か薄いピンク色をしたものが一面に撒かれ、何かしらの雪を融かすものかもしれません。

広い車道はどの市町村を通っても、同じ作業をしているということは、来る春に備えてのことだと思いました。

その他ハウスのトンネルの中は、ショベルカーが雪をすくって外に運んでいる様は、こちらも春が来たら苗を植えたり、種を蒔く準備かと思われました。

こうした地道な努力があり、私たちは車は気持ちよく走れるし、野菜を口にすることが出来るのです。

いろいろな職業の人たちが、まもなくやってくる春を、それぞれの立場で待っているようでした。

 

2012.09.11 Tuesday

玉ねぎ

滝上町は、今日もシトシト雨が降り続く静かな1日。週末に収穫した玉ねぎは、
今日あたり、りんねしゃ宇治店に届いたはずだ。草原と化した畑から救出する
ように穫りだした、よく締まった小振りの玉ねぎ。肥料もやらずの草生栽培では、
玉の大きさが、同じ畑か?というくらいに違っていて、なんか悔しい。  



通常、玉ねぎは肥料をたっぷり与えると大きく結球し、水もしっかり与えてさら
に重くすることが、割と簡単にできる。苗一本から一個の玉ねぎしか穫れない
から、なるべく大きくしたいという衝動に駆られるけれど、いや、まて、ここは
我慢し、自然に任せることにする。  玉ねぎは料理には欠かせない野菜だが、
主役になることがほとんどない。だから、玉ねぎの美味しさは分かりにくいと、
料理をする僕自身が思うことがある。

僕が育てる野菜の中で一番ジレンマを感じる野菜だが、カレーのベースに
欠かせない飴色の玉ねぎペーストを作るときに香ってくる何ともいえない優しく、
濃厚な甘みを思い出すと、また、来年も小さくて、堅く締まった玉ねぎを作ろうと
思うのだ。さて、今夜は何カレーにしょうかな。
2012.09.10 Monday

野菜の味

 

野菜の味

 北海道滝上、今年は雨が少ない夏だった。少ないというより、局地的な雨が叩きつけたかと思うと、その後晴天が続き、乾ききったところでまた大雨、というねじれた気候が目立った。そんな中でも野菜は立派に育つもので、多少不安があったものの収穫を終えてみれば十分に、満足のいく結果になった。さっそく試食。男爵・メイクイーン・アンデスレッドの三種をシンプルにフライドポテトにして、塩コショウで食べる。低温の油に扇切りしたジャガイモを投入(これで油はねが防げる)、油の泡が透明になり、イモが浮いてきたら完成。さっと油をきり塩と粗挽きこしょうを適量まぶして出来上がり。油でうまみが閉じ込められ、油(油は先週紹介したほうろく屋の菜種油。味見用に分けてもらったもの。こちらも菜種の香りが高く、揚げあがりはさっぱりの良い油。入荷が楽しみですね。)の香りとイモのホクホク感が相まって最高。熱いのでやけどに注意。僕はこれが一番好きな食べ方。今年も旨いジャガイモが取れた。さて、野菜の味について。

 美味しい野菜というのは人それぞれの味覚に好みがあるので一概には言えない。よく、「甘み」を美味しい野菜の代表的表現として使うけれども、不十分だと思う。実は甘みを出すのは簡単で、良質な堆肥をしっかり(適量?)使った有機野菜はまず甘くなる。窒素分が甘みを作る。いうなればこの味は一口目に前面に出てくる味。有機野菜の特徴であるのは間違いないが、最近は品種改良で作られた甘みの強い野菜もたくさんある。水耕栽培などでは、もっと簡単に作り出せる。甘みは大切な要素ではあるが、これだけでは不十分である。化学肥料・農薬を使用しないのは大前提として、肥料が最小限で、余計な手を入れない自然栽培だと、不思議と表面的な甘みは少ないことが多いような気がする。僕は甘みが前面に出る自然栽培の野菜を知らない。ではどんな特徴があるのかというと後味がちがう。食べた後、おなかにもたれない。大したインパクトもなく、すっと食べられて、気が付いたらまた食べたくなる、そんな味とは言えない「味」がするような気がする。ろくでもない食い物は一口目ぱっと目が覚めるようなうまさがあるが、食後胃袋が悲鳴を上げるから、つまりその真逆という事になる。僕としては、一日の終わり、布団に入って目を閉じ、眠りにつく直前に、「ああ、あれ美味しかったなあ…、また明日食べたいなあ………グウウウウウウ…。」くらいに感じる物が最上級の食べ物だと思っている。こういうのを「滋味ジミ」というのかなあ。ある意味「地味」でもある。目立たないけれど、大地の味がする、そういう食べ物をおなかに入れたい。今年の僕の育てた北海道ジャガイモは、皆さんにとって滋味と感じていただけるかどうか、ぜひご賞味ください。あ、「収量」はたかが知れていますのでなくなり次第「終了」というオチが付いたところで、今日も畑に行ってきます。

AOMUSHI通信 VOL621

 

 

2011.12.28 Wednesday

かまどづくり

 僕が理事を務める愛農会で、かまどづくりのワークショップが開催され、参加した。
愛農かまどと言って、かなり歴史のある工法らしいが、今はすっかりすたれたよう。
しかし、また近年にかまどの利用価値が高まっていることから、残り少ない作成の
技術伝達を行う先生から学ぶ機会を設けたとのこと。

僕はもともとワイルドライフ推奨なので、かまど大好き。いずれ造ろうと思っていた矢先の
案内だったので飛びついた。2泊3日の作業でレンガを一つ一つくみ上げながらつくる。

このかまど、オーブン機能もついており、パンやピザが焼けるかまどとして、
全国で活躍している。

細かな指示書を見ながら一つ一つとレンガをくみ上げていく。
めちゃくちゃ細かくてこまやかな作業が続く。

かまど作成中

かまど完成

熱効率をかなり重要視しており、なるほど、うなずく部分が随所にちりばめられている。
いつか北海道の農場と、自分の家の庭(まだないが・・・)に、かまどを作って、
そこでみんなで料理が出来たら最高だ。

こういった学びは何物にも代えがたいと思う。
伝える方がいるうちに、すべてを学びとっておきたいものだ。
うちの会社で作るときをお楽しみに。

みんなで記念撮影

最後に完成したかまどの前で記念撮影。煙突の左側の紫のジャンバーがわたくし。
ご機嫌です。しかし寒かった・・・。

来年28日に火入れを行い、いよいよ使ってみる。
美味しいご飯が炊けるかなあ・・・。

報告をおたのしみに。

店長
2011.12.10 Saturday

放射能問題、頭が痛いのは学会も同じ

日本中から大学の専門家が集まって来ている学会。放射能問題について報告を聞いた。あまりにも多面的なアプローチがあり、頭がパンクしそうだ。


これまでの細分化された農学に警鐘を鳴らし、食料として、環境としてのアプローチを盛り込みながら、農学総論としてのビジョンが必要との提言は意味のある事だと思う。

それにしても、ストロンチウムやプルトニウムの計測はどうするんだろう。

来年ごろから食品の汚染状況が変わってくるだろうとの報告は、やはり心配。

2011.09.08 Thursday

答志島でボランティア

 台風12号が過ぎさり、すっかり秋になった東海地方。
本日より、三重県鳥羽の伊勢湾に浮かぶ答志島に行きます。

りんねしゃの塩蔵生わかめをいただいている橋本さんからの依頼で、海底に沈んだ
イカリなどの海底ゴミ(?)を、ボンベをしょって潜って拾い上げるお仕事です。
3、11の東海地震の際の津波は、伊勢湾にも大きな被害を残しているようで、拾い上げなければならないものがたくさん沈んでしまったようです。

普段の観光や海水浴では見ることができない、また関わることができない海の現場にふれることができるのが何より楽しみでもあり、貴重な経験になります。

晴れ予想の週末、けがの無いように気を付けて行ってまいります。

報告をお楽しみに。

店長
2011.08.29 Monday

夏の収穫

 

 ジャガイモ

 男爵とメイクイーンが、今年も豊作です。無肥料栽培で二年目を向かえ、一段と美味しさを増したような気がします。大小さまざまで、一部中心に空洞が出来てしまったものがあるかもしれませんが、ご容赦下さい。ジャガイモを切ったときに包丁にまとわり付くようなでんぷん質を感じていただけると嬉しいです。まずはふかし芋か、フライドポテトで・・・。

じゃがいも
 
 たまねぎ

 初めて挑戦した玉ねぎは、ぎゅっと締まった小ぶりなものが採れました。玉ねぎは無肥料だとやはり難しいので、少しだけ完熟堆肥を元肥にやり、追肥は一切していません。今収穫し、しっかりと乾燥させています。乾燥があまいと切り口から傷んでくるので、最後に注意が必要です。熱が通るほどに甘味を増す、香りのシャープな玉ねぎになりました。


たまねぎ
 
 ねぎ

事務所の裏に、ほぼ野生化していたものを少しづつ増やし育てたねぎです。3年目にようやく納得の行くものになりました。今年は採種も行い、来年春には新しい芽を出してくれます。甘味の少ない、鮮烈な香りのする、これぞ薬味と言えるねぎになりました。野性味溢れる歯ごたえもあわせてお楽しみ下さい。

ねぎ 
 
にんにく

完全無肥料でほぼ一年かけて育ったにんにくは、ようやくしっかり乾燥して、今イチバン美味しくなっています。包丁の腹でぎゅっとつぶすと、ぱりっと砕ける、実の張り詰めたフレッシュなにんにくです。香りがそれほどきつくないようで、食べやくなっています。小粒で皮むきが面倒くさい一面もあり・・・。

  
にんにく

とまと・なす・ミニトマト・ピーマン

露地栽培ですが、やはりコチラは寒いのか、津島のようには育ちません。量が少ししかないので取れた分だけ送っていますが、店頭に並ぶ量しかないです。味はぴか一で、やはり気温差が大きいのが良いのでしょか。トマトはおもわず

膝を叩く味に仕上がりました。


夕ご飯

これから育ってくるのは・・・

秋大根

夏にまいた大根の種が見事に発芽し、現在間引いて一本立ちさせています。近くの農家で分けてもらった麦わらの布団の間からつややかなみどりがきれいです。夏大根は北海道ではやはりむかないようで、ほとんどが大きくならずにすが入り失敗。秋大根は期待大です。ほかに赤根大根と聖護院大根、それにカブも控えています。虫にやられて葉が穴ぼこだらけですが。これから持ち直して大きくなっていくはず。

大根

にんじん

間引きが肝心のにんじんは、ようやくオレンジの小さな頭を見せ始めました。根がしっかり土のそこまで伸び、これから徐々に太っていきます。コチラもはじめてのチャレンジ。うまく成長する事を願います。
この画像は、にんじんの葉の中に隠れ、枝のふりをする尺取虫。
かわいいでしょう。

にんじん

枝豆(黒もあり)

現在、房がたわわに実り、これから中身が太っていきます。驚くほどよく育っているので楽しみですが、意外と実が入らないなんていう落ちがあるので気をつけます。秋が色濃くなる9月後半に収穫です。そのまま残して冬の直前まで立ち枯れさせて大豆にするのもいいですね。

枝豆


2011.08.24 Wednesday

ジャガイモ、りっぱやね。

 昨日の夜、滝上に到着。本日朝より畑の様子を見回りし、草取り。
先回蒔いていった秋大根の芽が見事に出ており安心。

畑の様子

ジャガイモを様子見でチョコット収穫。

昨年より育ちが悪かったので、あまり採れないのではと心配していたけれども
予想を裏切る、見事な出来栄え。これで無肥料。

ジャガイモ2

周りの方々は、「肥料やらんと、今年こそは採れないよ」と言い張るのですが、
今年も何とか胸を張れる。

ジャガイモ1

昨年は道内全域でジャガイモの中心に空洞が出来る現象が多発し、カルビーさんは
ポテチにできない・・・と頭を抱えたようで、案の定うちも同じ症状。

今年は・・・美しい、しっかりとつまったジャガイモの出来上がりでございます。

まずは、男爵様のお通りでござーい。

2011.07.30 Saturday

にんにくの収穫終了

 ここのところの晴天続きで、まるで岩盤になってしまったかのように硬くしまったにんにく畑。
朝6時から11時まで。そして気温の上がった真昼間を避け15時頃から19時頃まで、ただひたすら
修行のように硬くしまった土から、にんにくを掘り出す。

畑の持ち主のおばあちゃんは、「ありゃ、こんなに硬い土になっちゃってえ・・・、大変だねえ」といいながら
抜かれたにんにくのヒゲを、ひとつずつきってくれる。ありがたし。

畑仕事なんて慣れているにもかかわらず、手には血豆。
手首はジンジン、コシはがくがく。こんなん、久々。

で、ようやく本日すべて終了いたしました。いやあ〜ちかれたあ。

にんにく

事前に頂いていた予約もあり、本日発送完了し、来週には皆さんの下へ。

正味約400gずつ。茎の部分を縛ってあるので、そのまま風通しの良いところで
しばらく干しておくと、なおgood。
掘りたてのにんにくはカビが来やすいので、ご注意を。

無肥料で、無駄に大きくなく、がちっとしまった身と、キメ細やかさを
お楽しみ下さい。もちろん、香りとパワーも。
でわ。



2011.07.21 Thursday

干し大根にするぞ

 台風6号の影響で、二日間の滞在延長。

やれないと諦めていた仕事に精を出す。

出荷後に残った、畑の小さな大根たちをすべて抜き、キレイに洗って干しておく。

今年の冬にはおいしい干し大根に。



この干し大根、一晩水に付けておくと、めちゃくちゃいい出汁が出る。
ホタテの貝柱の干したやつみたいに。
甘くて、風味豊な大根のだし。最高。

手間のかかる仕事だけれど、畑を作っているからこそ出来る楽しみ。

こういう、ちょっとしたことを大切に出来るようにしていたい。

少量しかないから、みんなに食べてもらえる機会があるかどうか。

興味ある方、お楽しみに。

明日、津島に戻ります。

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